856/2016

Reglugerð um lítil matvælafyrirtæki og hefðbundin matvæli.

I. KAFLI

Almenn ákvæði.

1. gr.

Markmið.

Markmið reglugerðarinnar er að auðvelda sláturhúsum, fiskmörkuðum og litlum matvæla­fyrirtækjum að uppfylla kröfur í hollustuhátta- og eftirlitsreglugerðum, í samræmi við markmið neðangreindra reglugerða.

Ákvæði reglugerðarinnar eru í samræmi við reglugerð nr. 103/2010 um gildistöku reglugerðar Evrópu­þingsins og ráðsins (EB) nr. 852/2004 um hollustuhætti sem varða matvæli, reglugerð nr. 104/2010 um gildistöku reglugerðar (EB) nr. 853/2004 um sérstakar reglur um hollustuhætti sem varða matvæli úr dýraríkinu og reglugerð nr. 105/2010 um gildistöku reglugerðar Evrópuþingsins og ráðsins (EB) nr. 854/2004 um sértækar reglur um skipulag opinbers eftirlits með afurðum úr dýraríkinu sem eru ætlaðar til manneldis, allar með síðari breytingum.

2. gr.

Gildissvið.

Ákvæði þessarar reglugerðar gilda um tiltekin atriði er varða sláturhús og fiskmarkaði. Ennfremur eru í reglugerðinni sérreglur um byggingar og búnað lítilla matvælafyrirtækja, þar á meðal lítilla slátur­húsa og um eftirlit með þeim. Loks eru í reglugerðinni ákvæði um vinnslu á tilteknum hefð­bundnum matvælum, þ.e. reyktum matvælum, þurrkuðum fiski utandyra og hákarli.

Í reglugerð þessari er eingöngu fjallað um aðlögun á tilgreindum kröfum II. viðauka við reglugerð (EB) nr. 852/2004, III. viðauka við reglugerð (EB) nr. 853/2004 og I. viðauka við reglugerð (EB) nr. 854/2004. Almenn ákvæði reglugerðanna gilda að öðru leyti.

3. gr.

Skilgreiningar.

Í reglugerð þessari hafa eftirtalin hugtök svofellda merkingu:

Fiskmarkaður: Uppboðs- eða heildsölumarkaður fyrir sjávarafla.

Lítil matvælavinnsla: Vinnsla sem vinnur afurðir úr jurtaríkinu, hunangi og/eða samsett mat­væli úr jurta- og dýraríkinu, að hámarki úr 300 kg af hráefnum úr dýraríkinu á viku.

Lítil mjólkurvinnsla: Vinnsla sem vinnur að hámarki úr 300 lítrum af mjólk á viku.

Lítil kjötvinnsla: Vinnsla sem vinnur að hámarki úr 300 kg af kjöti á viku.

Lítil fiskvinnsla: Vinnsla sem vinnur að hámarki úr 500 kg af heilum slægðum fiski á viku.

Lítil eggjapökkunarstöð: Pökkunarstöð sem pakkar að hámarki 400 kg af eggjum á viku.

Lítið sláturhús: Sláturhús þar sem slátrað er að hámarki 5 stórgripum á viku eða að hámarki 100 lömbum á dag.

Lítið reykhús: Hús/aðstaða þar sem reyking matvæla fer fram og reykt eru að hámarki 200 kg af hráefni tilbúnu til reykingar á viku.

Samsett matvæli: Matvæli sem eru framleidd úr hráefni úr jurtaríkinu og einnig úr unnum afurðum úr dýraríkinu.

Samþykktur dýralæknir: Opinber dýralæknir eða dýralæknir sem tilnefndur er af Matvælastofnun.

II. KAFLI

Aðlögun að kröfum fyrir sláturhús og fiskmarkaði.

4. gr.

Aðlögun að kröfum fyrir sláturhús.

Ekki er skylt að kljúfa, fyrir heilbrigðisskoðun, skrokka af hófdýrum og nautgripum sem eru eldri en sex mánaða og alisvínum sem eru eldri en fjögurra vikna, nema grunur sé um að skrokkarnir séu sýktir eða með meinafræðilegar breytingar. Slík skoðun skal þá fara fram í samræmi við ákvæði D-hluta annars kafla, I. þáttar í I. viðauka við reglugerð Evrópuþingsins og ráðsins (EB) nr. 854/2004 um sértækar reglur og skipulag opinbers eftirlits með afurðum úr dýraríkinu sem eru ætlaðar til manneldis, sem innleidd var í íslenskan rétt með reglugerð nr. 105/2010.

Skrokka, sem lagt hefur verið hald á, má geyma í kæli- og frystigeymslum ef eftirfarandi atriði eru uppfyllt:

1. Aðstaða sem er ætluð til geymslu á skrokkum, sem lagt hefur verið hald á, er greinilega auð­kennd og læsanleg.
2. Ástæða haldlagningar er ekki smitandi sjúkdómur.
3. Gripið er til varúðarráðstafana til að koma í veg fyrir krossmengun.

Kröfur til hitastigs við flutning á kjötskrokkum, sem ætlaðir eru til framleiðslu tiltekinnar vöru frá sláturhúsi, þurfa ekki að vera uppfylltar að því gefnu að stykkjunarstöðin sé staðsett á lóð slátur­húss eða flutningur vari ekki lengur en tvær klukkustundir og að hitastig kjöts við móttöku sé ekki hærra en það var við hleðslu á flutningatæki.

5. gr.

Geymslur fiskmarkaða.

Í geymslum fiskmarkaða má geyma afla sem lagt hefur verið hald á og afla sem hefur verið dæmdur óhæfur til manneldis í sömu geymslu og annan afla. Slíkur afli skal þá vera aðskilinn frá öðrum fiski, auðkenndur og kældur að hitastigi bráðnandi íss.

III. KAFLI

Aðlögun að kröfum sem gilda um lítil matvælafyrirtæki.

6. gr.

Almennt um byggingar og búnað.

Að því tilskildu að öryggi matvæla sé ekki stefnt í hættu og kröfur um almenna hollustuhætti er varða matvæli séu uppfylltar að mati opinbers eftirlitsaðila mega litlar mjólkurvinnslur, kjötvinnslur, fiskvinnslur, eggjapökkunarstöðvar og matvælavinnslur:

1. Hafa vinnslu á mismunandi stigum eða framleiða mismunandi vörur í sama vinnslurými ef aðskilnaður milli framleiðslustiga/tegunda er tryggður með aðskilnaði í tíma og að vinnslu­rýmið sé vel þrifið og sótthreinsað með viðeigandi hætti milli mismunandi vinnslu­stiga/tegunda.
2. Geyma hráefni, lokaafurð og frábrigðavörur (vörur sem lagt hefur verið hald á) í sama rýminu ef viðeigandi aðskilnaður er tryggður í rýminu þannig að komið sé í veg fyrir mengun og með því skilyrði að frábrigðavörur séu í lokuðum umbúðum og greinilega merktar.
3. Hafa búningsherbergi starfsmanna, umbúðageymslu og hreinsiefnageymslu ótengda vinnslu­rými ef slík aðstaða er á sömu lóð eða á sama lögbýli, þó að hámarki í 100 m fjar­lægð. Ekki má vera hætta á að mengun berist inn í vinnslurýmið.
4. Nota sama inngang/útgang fyrir hráefni, lokaafurð og vörur sem ekki uppfylla kröfur ef við­eigandi aðskilnaður í tíma er tryggður.
5. Nota salernis- og búningsaðstöðu á einkaheimili ef vinnsluhúsnæði er á sömu lóð eða á sama lögbýli þó að hámarki í 100 m fjarlægð. Framleiðsla matvæla skal að öðru leyti vera aðskilin frá einkaheimili og annarri óskyldri starfsemi.

IV. KAFLI

Sérstök aðlögun að kröfum fyrir lítil sláturhús.

7. gr.

Byggingar.

Eftirfarandi gildir fyrir lítil sláturhús sem slátra hóf- og/eða klaufdýrum, alifuglum og nörturum (kanínum):

1. Starfsmenn sem vinna á svokölluðum hreinum og óhreinum svæðum starfsstöðvar mega nota sama búningsherbergi, að því gefnu að starfsmenn starfsstöðvarinnar séu ekki fleiri en fimm.
2. Dýralæknir skal hafa viðunandi vinnuaðstöðu á starfsstöðinni. Ef aðskilið herbergi er ekki til staðar fyrir hann þá skal útvega honum sér hirslur sem hægt er að læsa.
3. Sé dýrum frá sama lögbýli slátrað strax eftir móttöku þeirra í sláturhús þarf ekki sláturhús­rétt fyrir þau dýr, sbr. lið 1a í II. kafla I. þáttar III. viðauka og lið 1 í II. kafla II. þáttar III. viðauka við reglugerð (EB) nr. 853/2004. Gæta skal þess þó að uppfyllt séu skil­yrði reglugerðar nr. 911/2012 um vernd dýra við aflífun.
4. Í sláturhúsrétt þarf ekki að vera sérstök, aðskilin aðstaða fyrir dýr sem eru slösuð, sjúk eða hugsanlega veik, að því gefnu að sláturhúsið hafi skriflegar reglur um slátrun á slíkum dýrum og fyrirkomulagið dragi ekki úr öryggi matvæla.
5. Stykkja má kjöt í rými þar sem slátrun og fláning fer fram ef slátrun og stykkjun fer ekki fram á sama tíma og rýmið hefur verið þrifið vandlega og sótthreinsað áður en stykkjun fer fram. Að hámarki má stykkja 10 tonn af kjöti á ári ef sameiginlegt rými er notað fyrir slátrun og stykkjun, ella skal vera sérstök aðstaða fyrir stykkjunina.

8. gr.

Heilbrigðisskoðun.

Ekki er gerð krafa um stöðuga viðveru samþykkts dýralæknis á meðan slátrun stendur yfir í litlum sláturhúsum. Það er þó háð eftirfarandi skilyrðum:

1. Að samþykkti dýralæknirinn hafi ekki séð neitt athugavert eða fundið nein frávik við skoðun fyrir slátrun.
2. Að skoðun eftir slátrun fari fram eigi síðar en þremur klukkustundum eftir slátrun síðasta dýrsins og ekki meira en sex klukkustundum eftir slátrun fyrsta dýrsins.
3. Að regluleg viðvera dýralæknis sé tryggð svo aðferðir við aflífun og hreinlæti við slátrun uppfylli kröfur gildandi löggjafar.
4. Að við slátrun á hóf- og klaufdýrum sé tryggður rekjanleiki líffæra til skrokks hvers dýrs sem skoða skal eftir slátrun.

Gerð er krafa um stöðuga viðveru samþykkts dýralæknis á meðan slátrun stendur yfir í litlum slátur­húsum ef sjúkdómastaða sláturgripanna eða aðrar ástæður gefa tilefni til að mati Matvæla­stofnunar.

Sá sem rekur lítið sláturhús fyrir stórgripi eða sauðfé/geitfé þar sem slátrun er óregluleg skal til­kynna slátrun til samþykkta dýralæknisins a.m.k. 48 klukkustundum fyrir fyrirhugaða slátrun.

V. KAFLI

Hefðbundin matvæli.

9. gr.

Aðlögun að kröfum fyrir lítil reykhús.

Lítil reykhús mega vera úr náttúrulegum efnum, s.s. timbri, hlöðnum grjót- og torfveggjum og moldargólfum. Heimilt er að skilja lítil reykhús frá aðstöðu, þar sem forvinnsla, frágangur og pökkun fer fram og hengja matvæli á trébita og tréstangir að því tilskildu að eftirfarandi kröfum sé fullnægt:

1. Að öryggi matvæla sé ekki stefnt í hættu og að kröfur um almenna hollustuhætti, er varða matvæli, séu uppfylltar.
2. Að flutningur matvæla til og frá reykhúsi fari þannig fram að komið sé í veg fyrir að matvæli mengist.
3. Að frágangur reykhúss sé með þeim hætti að komið sé í veg fyrir mengun og að meindýr komist inn.
4. Að gólfi, veggjum, hurðum og lofti í reykrýminu sé vel við haldið. Frágangur skal vera þannig að komið sé í veg fyrir mengun matvæla.
5. Reyking skal fara þannig fram að magn PAH-efna, mælt eftir reykingu, standist kröfur reglugerðar nr. 265/2010 um gildistöku reglugerðar framkvæmdastjórnarinnar (EB) nr. 1881/2006 um hámarksgildi fyrir tiltekin aðskotaefni í matvælum, með síðari breytingum.

10. gr.

Reykefni.

Sauðatað, mór, moð og villtur trjá- og lynggróður eru viðurkennd reykefni til notkunar við reykingu matvæla í litlum reykhúsum og kjötvinnslum. Meðhöndlun taðs skal vera í samræmi við leið­bein­ingar Matvælastofnunar.

11. gr.

Hefðbundin þurrkun á fiski.

Hefðbundin þurrkun á fiski utandyra skal fara fram á stöðum og í hjöllum sem til þess henta. Við mat á því hvort staðsetning á trönum og hjöllum henti skal taka mið af aðstæðum sem geta haft áhrif á öryggi matvæla og þá einkum:

1. Veðurfarslegum aðstæðum.
2. Starfsemi sem getur valdið mengun.
3. Staðsetningu með tilliti til byggðar og umferðarmannvirkja.
4. Staðsetningu fuglabjarga og fuglavarps.
5. Staðsetningu dýrahalds og beitarhaga.
6. Staðsetningu sorphauga og annarra staða sem geta verið afdrep fyrir meindýr.

Grindur til eftirþurrkunar mega vera úr timbri eða timburklæðningu sem er slétt og vel við haldið.

Um þurrkun á fiski innandyra fer eftir reglum um fiskvinnslur og litlar fiskvinnslur.

12. gr.

Verkun á hákarli.

Eftirfarandi aðstæður eru heimilar við verkun á hákarli að því tilskildu að öryggi matvæla sé ekki stefnt í hættu:

1. Að skurður á hákarli fari fram utandyra að því tilskildu að komið verði í veg fyrir mengun frá umhverfi.
2. Að notaðar séu trégrindur til kæsingar á hákarli að því tilskildu að þeim sé vel við haldið og þær séu hreinar.
3. Að hákarlinn sé hengdur á trébita og tréstangir til þurrkunar og skulu þær vera hreinar og þeim vel við haldið.
4. Að aðstaða til kæsingar á hákarli sé aðskilin frá vinnslurými.

13. gr.

Skriflegt verklag.

Opinberir eftirlitsaðilar geta krafist þess að skriflegt verklag sé fyrir hendi um eftirlit með öryggi matvæla. Góðir starfshættir og innra eftirlit skulu að öðru leyti vera í samræmi við leiðbeiningar Matvælastofnunar þar um.

VI. KAFLI

Eftirlit, viðurlög og gildistaka.

14. gr.

Eftirlit.

Eftirlit með framkvæmd þessarar reglugerðar er í höndum Matvælastofnunar og heilbrigðisnefnda sveitarfélaga í samræmi við verkaskiptingu samkvæmt lögum nr. 93/1995 um matvæli. Matvæla­stofnun sér um eftirlit með lögum nr. 96/1997 um slátrun og sláturafurðir, lögum nr. 25/1993 um dýrasjúkdóma og varnir gegn þeim og lögum nr. 55/2013 um velferð dýra.

15. gr.

Viðurlög.

Brot gegn reglugerð þessari varða viðurlögum samkvæmt lögum nr. 93/1995 um matvæli. Með mál út af brotum skal farið samkvæmt lögum um meðferð sakamála.

16. gr.

Gildistaka.

Reglugerð þessi er sett með heimild í 2. gr. laga nr. 93/1995 um matvæli, 29. gr. laga nr. 25/1993 um dýrasjúkdóma og varnir gegn þeim og 21. gr. laga nr. 55/2013 um velferð dýra. Reglugerðin öðlast þegar gildi.

Atvinnuvega- og nýsköpunarráðuneytinu, 12. október 2016.

F. h. sjávarútvegs- og landbúnaðarráðherra,

Ólafur Friðriksson.

Baldur Sigmundsson.